Выпечку хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют в шаровых, канальных, шлюзокамерных, карусельных, конвейерных, ро-торно-люлечных и других печах.
Теплотехнические процессы
Теплотехнические процессы, осуществляемые в рабочих камерах печей, энергетически обеспечивают протекание термотехнологических процессов. Они представляют собой совокупность процессов тепловыделения, теплообмена и отвода теплоты, приводящих исходные материалы к физическим, химическим превращениям или осуществлению биохимических, микробиологических и коллоидных процессов.
Назначение теплотехнических процессов — создание оптимальных температурных режимов в рабочей камере печи, заключающееся в обеспечении программы изменения температуры элементов печной системы во времени и в пространстве для осуществления термотехнологических процессов за счет теплового воздействия.
Системная теория печей рассматривает осуществление теплотехнических процессов в следующих аспектах: 1) потребление теплоты; 2) теплогенерацня; 3) тепловое воздействие на исходные материалы и полученные продукты; 4) теплообмен в печах.
Потребление теплоты
Теплота в печах потребляется для: 1) нагрева печной среды, футеровки и различных устройств в печи, а также исходных материалов до температуры начала термотехнологических процессов и для целенаправленного охлаждения полученных продуктов с заданной скоростью; 2) осуществления термотехнологических процессов, протекающих с потреблением теплоты; 3) компенсации разницы количества теплоты, между выделяющейся и потребляемой, при осуществлении экзотермических реакций и физических превращений печных процессов; 4) компенсации потерь теплоты с выгружаемыми из печи готовыми продуктами, отводимой печной средой, через футеровку, охладителями печи и ее элементов, открытыми окнами и т. д.
Теплогенерация
Теплогенерация в печах — это процесс получения теплоты из различных источников с целью последующего использования ее для осуществления термотехнологических процессов. Для правильной организации термотехнологических процессов и их экономики важным является выбор источника теплогенерации и место теплогенерации.
Энергетической характеристикой всех печей является установленная мощность, т. е. максимальное количество энергии, которая может быть введена или получена в них.
Источники теплогенерации. Теплота и обеспечение необходимой температуры в печах являются основными факторами, позволяющими